【論壇摘要】2014-07-01「綠色城市青年論壇第10場」餐桌上的全球化？從土地利用、都市消費到國家安全
你是否檢視過，你每天的食物有多少是本地生產？你從何種管道獲取食物的消費？全球化讓餐桌上的食物從各地旅行而來，改變口味與偏好之際，我們的土地利用與地景形貌也跟著改變了。
志工：張議文(攝)
你是否檢視過，你每天的食物有多少是本地生產？你從何種管道獲取食物的消費？全球化讓餐桌上的食物從各地旅行而來，改變口味與偏好之際，我們的土地利用與地景形貌也跟著改變了。
餐桌上的全球化？從土地利用、都市消費到國家安全
主講人：殷寶寧（真理大學人文與資訊學系系主任）
論壇摘要：
‧Why and what？
飲食是每個人每天的需要
哪個食物消失會讓你感到無法接受？忍受與承受？
食物是鄉愁
食物是生命
土地也是生命
‧飲食與文化的流動／移動
土地餵養生命、土地也是生命
人依附土地而生，人類讓土地失去生命力
都市土地的生命還在嗎？
人的移動與流離，食物也跟著移動
碳足跡、食物里程，在地消費
都市與食物／吃的關係→消費，餐飲，美味文明化
留學生、眷村（外省人）的鄉愁
日本人留下來的味道
當代的新發明—飲食習慣的改變
外來食物引入的文化交流
從他鄉變在地—緬甸街
食物的季節感(美學)
新嫁娘與媽媽的味道—本省媽媽的臘肉香腸
本土與融入
瞿筱葳《留味行：她的流亡是我的流浪》
人與食物的移動、流通→現代性的特徵與概念
都市與飲食文化的關聯→資本主義生產與消費
‧餐桌上的鰻魚飯
食物的全球化課題
鰻魚做為外銷的經濟資源
日本的鰻魚飲食文化：每年七月的鰻魚祭
中國的養殖業崛起
漁權談判與全球保育管制
跨國界的連結（或競爭）
‧全球1/3食物浪費：環境各環節均受衝擊
每年高達13億噸的食物被浪費掉，造成每年7500億美元的經濟損失和龐大的環境成本
這些未被吃掉的食物佔據近14億公頃的土地，等於是全世界農地面積的28%，且這些未被吃掉的食物還為地球增加33億噸的溫室氣體
稻米浪費在亞洲特別嚴重，造成碳排放增加以及水資源和土地利用的浪費
水果類的浪費在亞洲、拉丁美洲和歐洲較嚴重
蔬菜浪費則在亞洲工業化地區、歐洲、南亞和東南亞產生大量的碳足跡
除了拉丁美洲外，高收入地區產生的食物浪費佔整體的67%
食物浪費不僅是全球食物安全的一大隱憂，也增加環境負擔、不利於食物鏈資源的有效利用
‧各國家與地區食物浪費情況
荷蘭：每個消費者丟掉14%的食物。約莫為50公斤，不含飲料類
歐洲浪費25%的食物，英美可以餵養100萬人
英國浪費20%購得食物
英國的營養午餐24～35%以丟掉收場
在北海與北大西洋40～60%的漁獲被丟棄
食物里程40%被浪費
40%的漁獲、23%雞蛋與20%的牛奶被丟掉
‧資本主義的負面影響
當食物是用來吃的，不是用來交換的，不為資本主義目的服務，我們對於土地資源的運用會比較合理
如同房地產資本跟土地的關係，土地的存在是為了交換價值而不是使用價值，造成人為的炒作，而不是真正的善用
‧帶來革新力量的兩本書
《浪費：全球糧食危機解密》
免費素食主義（Freeganism）又名「飛根主義」
是一種「反消費主義」的生活方式
通過消費已經被或將要被其他人（如超級市場），扔掉的食物的方法來使人對環境的影響最小的行為習慣
如果食物的來源不是免費的，這些環境保護主義者只食用素食
退出商業交易的循環：反全球化、反資本主義
農產加工化、對土地不友善，為害生物多樣性，威脅小農的生存
反對浪費食物、剝削土地、基因改造與跨國界的農產交易
《農場末日》(Farmageddon)
作者聲明自己是農民出身，並非動物保護主義者，也不提倡素食主義；作者並不認為大規模集約化農場一定是件壞事，也不簡單地反對所有的基因改食品
他反對在大規模高速度製造肉類、雞蛋、牛奶、魚類等農產品時，讓動物在完全違反其自然習慣的條件下生活、榨取土地養分、大量使用農藥肥料，為了製造最便宜的食品，讓野生環境、消費者、農民和農場動物承擔後果。高度集約化農場是美國人的發明，但目前正向其它地區推廣
作者訪問台灣時看到「有機養雞場」，在那裡母雞雖然吃的「有機」飼料，但是卻被困在雞場狹小的籠中，很少享受自然光，更別說自由活動。這在歐洲不能被稱為「有機」，甚至是不合法，因為歐盟已經為農場動物的福利立了法，對養雞場中飼養的雞能享受的最小空間也有規定
‧日本糧荒
第一個奶油缺貨的工業化國家
糧食危機對開發世界可能有何影響，倚賴全球糧食市場極深的日本是活教訓
中國每人今天的食肉量每年50公斤，是1980年代兩倍。日本50年前即達此數
‧2008年米價飛漲亞洲叫苦，恐釀暴動
國際稻米價格在短短3個月幾乎漲了1倍，若干主要產米國家擔心國內供應不足，宣布即日起大幅調高稻米出口關稅
中國、印度等新興國家需求大增，是糧食價格急漲的原因之一
天候不佳亦導致澳洲等糧食大國的出口量銳減
許多稻農轉種報酬效益高的高價作物，導致稻米產量縮水
都市化與工業化也導致農地短缺
因應全球糧食短缺危機，亞洲主要稻米出口國已凍結出口
亞洲主要產米國家之所以如此緊張，就怕供需失衡引起民怨，進而暴動
在巴基斯坦，政府當局派出數千名官兵保護載糧貨車；在印尼，挨餓百姓上街抗議黃豆不足；在中國，已下令凍漲食用油、穀物、肉類、牛奶、雞蛋價格。
小麥、黃豆、豬肉、食用油也都漲聲不斷，不少開發中國家出現通貨膨脹。在越南，米價的零售價漲了60%，3月消費者物價和去年同期相比上升了19%，全年通貨膨脹率幾乎是去年的3倍
‧糧食依賴
「聯合國糧食及農業組織」的數據顯示，2002～2004年間臺灣為全球第9大穀物進口國與第5大油籽進口國。
2007 年臺灣各類穀物的總生產量為118.06 萬公噸，進口量卻達到613.48 萬公噸，進口量為自產量的5.2倍。過度依賴進口糧食導致臺灣的糧食自給率出現偏低的狀況，若以熱量為權數，2007 年臺灣的糧食自給率只有30.6%。此意謂我們每日飲食所攝取的總熱量中，只有30.6%來自臺灣本地所生產的食物，其餘 69.4%的熱量皆須透過進口食糧補充
臺灣已出現「糧食依賴」（food dependency）現象
‧糧食主權
「聯合國糧食及農業組織」的數據顯示，2002～2004年間臺灣為全球第9大穀物進口國與第5大油籽進口國。
2007 年臺灣各類穀物的總生產量為118.06 萬公噸，進口量卻達到613.48 萬公噸，進口量為自產量的5.2倍。過度依賴進口糧食導致臺灣的糧食自給率出現偏低的狀況，若以熱量為權數，2007 年臺灣的糧食自給率只有30.6%。此意謂我們每日飲食所攝取的總熱量中，只有30.6%來自臺灣本地所生產的食物，其餘 69.4%的熱量皆須透過進口食糧補充
臺灣已出現「糧食依賴」（food dependency）現象
‧糧食依賴
2007年非洲「糧食主權論壇」宣言：「人民有權自主地決定自己的糧食和農業體系，而不危害其他人或環境。」
人民有權決定自己要種什麼、怎麼種、吃什麼。更進一步，為了達成這個目標，必須分散生產資源，由個別的生產者自主掌握；必須打擊壟斷通路，讓生產者和消費者擁有更平等的訂價、議價、選擇的權力
「糧食主權」的核心概念，就是「自主」，也就是生產者及其消費者的「主體性」
‧白米炸彈客與248農學市集
1988年520事件，火雞肉的進口與補貼
2002年加入WTO
允許進口稻米14.4萬公噸。65%政府進口。35%由民間糧商申請登記配額
進口米以自助餐便當店、米食加工與飼料米為主。臺灣包裝米可部分滲入，但須標明比例
臺灣米每公斤35-40元。進口米約11元。進口米的大宗為美國，約為7.8萬公噸
以休耕補貼與轉作獎勵補貼來回應183億美元軍售
1997年起推行農地休耕與休耕補助。全臺灣62萬公頃農地，休耕面積超過30萬公頃
休耕補助每年106億元。種植綠肥每公頃補助4.5萬元。翻耕者3.4萬元。農民每公頃耕作投入成本超過7萬元。一公頃生產一萬公斤濕穀約可售得11萬元。實際所得約為4萬元
農業休閒化、社區營造，農村再生
農民與土地的關係只剩下金錢。農村生活瓦解
‧農地盤點，消失7萬多公頃
台灣農地變更使用浮濫，農委會完成全國農地資源總盤點（自日治時代以來第一次），發現法定編定的耕地面積約76萬公頃（包含特定農業區、一般農業區、山坡地保育區及森林區的農牧用地），目前仍實際做農業生產使用卻僅68.6萬公頃。全台消失的7萬多公頃農地，除了部分當作農業設施外，確實有不少農地變更為非農業使用，甚至有不少科學園區、開發案與農民搶地。
其中，特定農業區的農牧用地被視為是全台最好、最優良的農地，現有資料登記為27萬公頃，但經過調查發現，真正從事農業生產的面積僅23.9萬公頃，連最優良的特定農業區農地，也消失3.1萬公頃。
消失的農地除了農民設置農產品集貨場、糧倉、農業設施外，因為過度開發，有不少人貪圖農地便宜，將農地變更成為豪宅、工廠、KTV、民宿、土雞城等非農業使用。
透過農地資源分布圖也發現，不少城鎮如桃園縣、竹北市出現過度開發情況。桃園本是主要稻米產區，也是重要的蔬菜產地，但近年桃園發展航空城，除有高鐵經過、興建機場捷運，也有許多工廠，造成桃園農地休耕多，變更使用也多。同樣的情形也發生在有許多開發案、科學園區交會的竹北市，值得未來政府進行整體國土規劃時警惕。
此調查是將現有的內政部地籍圖、都市計畫範圍的農業區保護區圖、國土利用現況圖、縣市村里界線圖、林務局航照圖等10多項現有資料進行解析套疊，再比對現行內政部土地使用編定統計數據而成，同時也完成350幅全台各縣市鄉鎮農地資源分布圖與資料。
‧糧食危機的原由
糧食生產與消費間的緊張
糧食換取外匯，爭取貿易無障礙
糧食維生所需，導致飢餓的產生
糧食無以為生，無以飽食
食品加工產業。自經區的衝擊
政府做了甚麼？
‧日本於2005年通過食育基本法
食育為生活的基本。和智育、德育與體育等教育的重要性一樣，透過學習與飲食相關的知識，與選擇飲食的能力，健全飲食生活
日本國民現在的食物，只有40％由國內生產，60％由海外輸入，糧食自給率遠遠落後於澳洲的173％、美國的124％、法國的111％，德國的80％與英國的65％；而就在全世界有超過9億人口苦於飢餓與營養不足，日本又高度仰賴進口食物的同時，每年卻也丟棄了5百萬到9百萬噸的食物
部分縣市為讓學生認識在地文化，在特定的幾個月裡，結合在地食材，推出以鄉土料理為主的學校營養午餐，不著痕跡地將在地飲食文化植入學生的生活之中
中央也有推廣方案，每年都會辦理「食育推進全國大會」，2011年就在靜岡縣三島市推出名為「富士山之鄉──食育節2011」的大型活動，表揚推廣食育有成的志工，頒獎給相關比賽的得獎者，邀請名人賢達對談並集思廣益
這部計劃有10項目標數值、提高關心食育的國民比例、家人共進早晚餐的次數、有吃早餐的國民比例、體驗過農林漁牧業的國民比例等、學校營養午餐地產地銷的比例
以2010年3月調查的時點來說，全國平均為25％，希望在2015年達到30％以上；目前作成與實行食育計劃的市町村地方單位只有58.2％，希望未來能達到百分之百，擴及各個層級的公家單位。
‧台灣的食育
新竹縣新豐鄉福龍國小：有機午餐、零廚餘、
台北市食材登錄平台：家長上網可掌握孩子在學校的飲食
2014台北夜市打牙祭：台北市政府和6大夜市共推「食材登錄平台」
東華大學環境學院：通識課程不是在教室上課，而是要下田、走入廚房的「校園綠色廚房」
政府做了甚麼？
‧城市對於食物的省思
城市，消費與服務所在還是生產基地？
去哪裡買菜?都市消費與文化表徵
城市做為文化行銷的據（亮）點
創意城市網絡：世界各地的文化聚落進行經驗交流，包含文學、電影、音樂、民俗藝術、設計、資訊科技與媒體藝術、美食
‧美食城市的條件
發達的烹調即為城市中心和／或區域的特徵
有許多傳統的餐館與廚師，是充滿活力的美食社區
在傳統的烹飪中使用在地食材
法在現代工業／技術進步下仍保有其當地的訣竅、傳統的烹飪手有傳統的食品市場和傳統食品行業
具有舉辦美食節、頒獎、競賽和表彰等廣泛的有針對性的手段的傳統
尊重環境和促進可持續的本地產品
培養市民欣賞，在教育機構推廣營養，在烹飪學校課程中包含了生物多樣性的保護計劃
‧Pike Place Fish Co.
1907年，西雅圖於民為避免中間剝削，自己聚集銷售後成為農夫市集
經過人民的爭取後立法成為第一座市場
Public markets，1920年代的交通緊張
日入五萬美金？
1980年代的緊縮政策，都市社會服務功能
衝突的管理。商業機能與小農生計
The Market's "Meet the Producer" mandate now includes craftspeople as well as farmers.
‧築地市場
江戶時代起負起東京食品流通功能，位日本橋魚河岸為首的市場群。1923年關東地震。築地居留地重建
1935年，東京中央批發市場
1954年，原爆鮪魚
1995年，都營大江戶線開挖。(沙林毒氣)
2000年，都營地鐵大江戶線，築地市場占
23萬平方公尺。8個批發商和1000個中盤商
每天處理17.68億日圓海鮮，3.2億日圓蔬果
‧台灣的菜市場—古亭町市場
古亭町市場正式名稱為台北市古亭町食料品小賣市場，位於台北市古亭町184番地，成立於1930年12月，屬於私人設立的市場，經營者為田中義治，市場佔地面積有390坪，建築物面積88坪，內有32間店舖
同時期成立的私設市場除了古亭町市場之外，還有東門市場、昭和市場、雙連市場和川端町市場
1941年2月古亭町市場為採企業化經營，成立共榮起業株式會社，社址位於台北市兒玉町3丁目2番地，由福田馬吉擔任社長
‧台灣的菜市場—南門市場
由於捷運萬大線開發案推動在即，現有的捷運中正紀念堂站將轉型成為捷運淡水線、信義線、小南門線、萬大線4線轉運站，北市府計畫進行「萬大線LG01站」開發案，擴大站體及出入口，歷史悠久的南門市場可能在2017年被迫拆遷搬移
由於建成圓環遷移蕭條10年惡夢不遠，能否保存南門市場現有火紅商機，避免成為「市場殺手」，將是北市府的一大挑戰
先安置再拆，無縫接軌
南門市場是許多台北人心目中的第一市場，有許多名攤，多到十根手指都數不完「希望盡量做到無縫接軌，維持南門商機。」
為了更好的將來，8成以上的攤商都表示願意搬遷到臨時市場，2成攤商則是有條件接受搬遷
維持人氣 盼「團進團出」
當初圓環市場就是名攤各自另覓店面，落地生根後就不想搬回新建市場，導致人氣流失，所以有個臨時落角處讓攤商一起搬出去，一起搬回來
1979年啟用的「中正行政中心大樓」是海砂屋，最高樓層都更處及都發局的天花板都有水泥剝落，建物使用年限只剩10餘年，是配合捷運開發案3年後提前重建
‧西班牙巴塞隆納—聖卡特納市場
建築分成地下兩層的停車場，地面層的市場以及局部二樓的辦公儲藏空間。
實際上的整體面容形貌分成四段：
舊有市場原有的圓拱迴廊式壁體或全面鋼框玻璃連續面
與屋頂間的鏤空或不規則木造遮蔽面
波浪般鋼架與木樑版共構的屋頂版
提供給周鄰住戶的超大彩色蔬果桌巾（如同懸於半空、正在舖擺姿態的凍結）
建於19世紀的聖卡特納市場是巴塞隆納第一座有屋頂的菜市場。
因時代變遷，地區環境品質逐年惡化，街道狹窄、擁擠，缺少開放空間和服務設施，該市場不符現代生活使用。
1997年，當地政府為市場更新及周圍的都市更新舉辦了一項競圖，結果由西班牙著名夫妻檔建築師Enric Miralles及Benedetta Tagliabue贏得了首選
更新耗時七年才完工，過程一波三折。因基地上發現了重要考古遺跡，必須變更設計而延誤兩年
到了2000年，完成變更設計正準備開始動工時，45歲的Miralles罹患腦瘤病逝，進度再次受影響
2005年完成，市場於5月開幕正式對外營運
建築師將聖卡特納市場更新當作都市更新的一部分，原有市場機能調整為更符合現代生活需求外，並保留部分建築
透過新舊建築結合，建築師將新市場打造為一個具有獨特風格的市場，為地區注入新的活力，帶動周圍的都市更新
原有建築是建於1845年的新古典樣式建築，長方形平面，四邊皆有街道巷弄環繞。建築師將正面及左右兩面白色石栱牆保留下來，拆掉後面石牆，並將牆線內移，挪出部分空間興建公有住宅，市場和住宅間則留設了一個廣場做為區
更新後的聖卡特納市場，最具特色為色彩繽紛、充滿戲劇性的波浪狀屋頂
挑高2、3層樓的屋頂，由鋼條、木板組構而成，線條優美。外層以20萬塊直徑約15公分的六角形瓷磚，鋪製出馬賽克圖案
瓷磚顏色多達67種，代表著不同的蔬果魚肉生鮮食材。先進、前衛、整潔的聖卡特納市場，裡頭有販賣魚鮮、肉品、蔬果和鮮花等60個攤位，無論布置和陳列方式都足以媲美百貨公司，菜販也都穿戴整齊，形象潔淨
市場提供無線上網及地下停車場，設有酒吧和餐廳，買菜變成時髦又優雅的事
‧城市，消費與服務所在還是生產基地？
要去哪裡買菜？
要如何取得在地食材？
回到小農經濟？?那都市是否可以有農園？
臺北好好看？臺北好好吃？臺北好好吃又好看？
‧漂鳥與漂綠
半農半X
漂鳥回鄉
市民農園
‧對糧食安全的影響
糧食安全包括數量及品質(食品安全)
2010年糧食安全議題已提昇至國家安全層級，兩岸服貿開放糧食的通路經營權，是否和糧食安全相互衝突
此服貿協議中國對於糧食(糧食、植物油、食糖,…以至化肥)等產品的銷售皆是對方控股，此是基於糧食安全
然而台灣對中國從批發(排除農產品批發市場之開放)、倉儲(含冷凍及冷藏)至零售以至餐飲皆是採甲類開放模式(即獨資合資合夥或設分公司)
台灣的食品安全安在
台灣的糧食安全安在